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楼主: ~007~

十一年厨龄职业厨师,为你解决一切与饮食有关的问题。有问必答

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八品县丞

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发表于 13-03-28 10:14 |手机版 | 只看该作者
大师。。。。请教怎么调糖醋汁。我做的不是色深了就是浅了的    不不亮。。。求糖醋比例!!!!

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八品县丞

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发表于 13-03-28 10:14 |手机版 | 只看该作者
大师。。。。请教怎么调糖醋汁。我做的不是色深了就是浅了的    不不亮。。。求糖醋比例!!!!

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发表于 13-03-28 10:21 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 09:51
饭店的土豆丝和山药差不多,切好泡着,炒的时候先过水,干辣椒葱姜蒜爆锅,烹入白酒加盐味精,大火翻炒几 ...

果然是大师  好精彩啊 谢谢了 还有大师  我再问问你呗  糖醋鱼怎么做??嘿嘿

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五品知州

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发表于 13-03-28 10:23 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 09:51
饭店的土豆丝和山药差不多,切好泡着,炒的时候先过水,干辣椒葱姜蒜爆锅,烹入白酒加盐味精,大火翻炒几 ...

对了 还有一个很重要的问题  我最爱喝的蛋花玉米羹怎么做??
 

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 楼主| 发表于 13-03-28 10:46 | 只看该作者
牛小牛 发表于 13-03-28 10:13
大师,我感觉我在勾芡方面一直比较失败,不太容易把握,而且勾出来偏粘,也不透亮,那种透亮的怎么才能勾出 ...

勾芡一次不要把欠汁下的太多,不够可以再加,不要一次勾粘了。够好欠后加点油加点油就会亮一些。
专业术语:叫玻璃芡

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三品按察使

你喜欢一个人时 她身上都会有一种特殊的味道

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水王勋章

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发表于 13-03-28 10:54 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 10:46
勾芡一次不要把欠汁下的太多,不够可以再加,不要一次勾粘了。够好欠后加点油加点油就会亮一些。
专业术 ...

哦,谢谢~下次试试
 

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 楼主| 发表于 13-03-28 10:56 | 只看该作者
飞行的蜗牛 发表于 13-03-28 10:14
大师。。。。请教怎么调糖醋汁。我做的不是色深了就是浅了的    不不亮。。。求糖醋比例!!!!

传统鲁菜的糖醋汁是现炒糖色,然后加水加糖调制勾芡而成。现在大多都用番茄酱浓缩橙汁加糖醋调制,
糖醋的比例可根据自己的口味,再就是醋和醋的醋精度数不一样。
备注:做糖醋鱼要领,1.鱼划刀后必须用盐,料酒,少许味达美腌一下,炸鱼时面糊不要太厚2.慢火炸制外焦里嫩3.调糖醋汁时放少许盐(一定不要多,老厨师留下一句口诀,想要甜放点盐)
 

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 楼主| 发表于 13-03-28 10:58 | 只看该作者
httahw 发表于 13-03-28 10:21
果然是大师  好精彩啊 谢谢了 还有大师  我再问问你呗  糖醋鱼怎么做??嘿嘿

请参考,糖醋汁调制

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发表于 13-03-28 10:59 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 10:58
请参考,糖醋汁调制

 

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 楼主| 发表于 13-03-28 11:02 | 只看该作者
本帖最后由 ~007~ 于 13-03-28 11:03 编辑
httahw 发表于 13-03-28 10:23
对了 还有一个很重要的问题  我最爱喝的蛋花玉米羹怎么做??


这个更简单,买铁盒装玉米羹回来打开,锅中加水倒入玉米羹加糖,开锅后勾芡,然后下打好的鸡蛋液。
备注:勾芡的要领,芡勾稠了会变成粥,勾稀了是汤,不稠不稠的玻璃芡才是羹

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发表于 13-03-28 11:12 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 11:02
这个更简单,买铁盒装玉米羹回来打开,锅中加水倒入玉米羹加糖,开锅后勾芡,然后下打好的鸡蛋液。
备 ...

你真是大师啊 谢谢了 你说的我都记在纸上了 回家试试去
你再给我说说炖鱼 怎么没腥味呢?
 

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 楼主| 发表于 13-03-28 11:16 | 只看该作者
httahw 发表于 13-03-28 11:12
你真是大师啊 谢谢了 你说的我都记在纸上了 回家试试去
你再给我说说炖鱼 怎么没腥味呢?

什么鱼?什么炖法?清炖?还是?

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发表于 13-03-28 11:17 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 11:16
什么鱼?什么炖法?清炖?还是?

奥 就是家里普通的炖法 放到水里炖 是不是就算是清炖呢??嘿嘿

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发表于 13-03-28 11:21 | 只看该作者
大师,我想问一下那个鸡蛋羹怎么做了比较好,我每次做的觉得做不出那种感觉

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发表于 13-03-28 11:23 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 10:56
传统鲁菜的糖醋汁是现炒糖色,然后加水加糖调制勾芡而成。现在大多都用番茄酱浓缩橙汁加糖醋调制,
糖醋 ...

你太厉害了
 

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 楼主| 发表于 13-03-28 11:35 | 只看该作者
laura 发表于 13-03-28 11:21
大师,我想问一下那个鸡蛋羹怎么做了比较好,我每次做的觉得做不出那种感觉

关键是鸡蛋和水的比例,吃老点的少放水,嫩点的多放水,我一般1.5:1的比较做,两三个鸡蛋的话 微波炉打五分钟就行
 

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 楼主| 发表于 13-03-28 11:40 | 只看该作者
httahw 发表于 13-03-28 11:17
奥 就是家里普通的炖法 放到水里炖 是不是就算是清炖呢??嘿嘿

在家做鲤鱼的话,把鲤鱼改刀成四大块,锅中加底油把锅用油炼好,把鱼下入锅中煎下两面,放入葱姜蒜爆香,倒入开水,大火炖出白奶汤,中火炖熟即可,中间可根据自己口味调入盐味精胡椒醋等等
出锅放点香菜末香油
 

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 楼主| 发表于 13-03-28 11:42 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 11:40
在家做鲤鱼的话,把鲤鱼改刀成四大块,锅中加底油把锅用油炼好,把鱼下入锅中煎下两面,放入葱姜蒜爆香, ...

根据个人经验不建议用小火炖鱼,小火炖出的鱼不如中火炖出来的筋道。
老鸡类牛肉类不容易成熟的建议小火慢炖

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五品知州

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发表于 13-03-28 11:59 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 11:40
在家做鲤鱼的话,把鲤鱼改刀成四大块,锅中加底油把锅用油炼好,把鱼下入锅中煎下两面,放入葱姜蒜爆香, ...

谢谢大师  哈哈  都很实用

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发表于 13-03-28 13:23 |手机版 | 只看该作者
~007~ 发表于 13-03-28 10:56
传统鲁菜的糖醋汁是现炒糖色,然后加水加糖调制勾芡而成。现在大多都用番茄酱浓缩橙汁加糖醋调制,
糖醋 ...

哦了!!谢过!!
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